| 淺談 養豆/醒豆 |

今天聊聊"養豆"這個經常聽到，卻不太明白的詞彙，什麼是養豆？簡單說剛烘焙好的咖啡豆最新鮮，但卻不一定是喝它的最好時機！此時就會有人說，咖啡豆需要養豆！

 

越新鮮的咖啡豆不就應該越好嗎？

其實這只講對了一半，若沖煮現烘的豆子，這杯咖啡的風味讓你失望的機率非常大，原因不是豆子差或技術爛，而是沒有做到「養豆」的動作。 買到剛烘好的新鮮咖啡豆，興沖沖的煮了一杯，卻發現味道不如預期也不順喉嗎？這是因為越新鮮的咖啡熟豆中含有越多的氣體(二氧化碳)。

為什麼會這樣呢?

咖啡豆在烘焙中的第一爆和第二爆之間，會產生降解反應，也就是糖分分解成許多種不同化合物，二氧化碳就是其中之一，倘若剛烘焙好的咖啡豆沒有經過養豆的動作，這些氣體在沖煮時微小孔洞會釋放出小氣泡，在沖煮的過程中反而杜絕了粉跟水的完美接觸，導致咖啡萃取(extraction)不均，最後讓整體風味和香氣受到影響。

怎麼做能保持最佳新鮮度與風味?

因此為了讓咖啡豆獲得良好的保存且降低風味流失的速度，將烘好的豆子放在密閉環境中，例如咖啡豆袋裡，讓殘留氣體透過"單向排氣閥"「只出不進」慢慢釋出，在時間越往後推二氧化碳的氣層變薄，接觸的面積增多，也可以去除咖啡豆經過高溫烘培後所殘留的煙嗆味，讓沖煮出來的咖啡口感更加圓潤、乾淨。這個過程就是所謂的養豆，也可稱為排氣(outgassing)。

 

那養豆要養多久? 可以怎麼判斷?

 

2018年美國農業與食品化學期刊（Journal of Agricultural and Food Chemistry）文章指出，二氧化碳是咖啡新鮮度的重要指標，並且影響了保存期限、咖啡油脂(Crema)…等，可以看出二氧化碳對咖啡品質的諸多影響，所以咖啡豆裡的二氧化碳並不是越少越好，反而排氣過頭，會讓豆子變得不新鮮，導致風味不那麼鮮明了。

另外決定養豆時間的因素有很多，例如：烘焙程度、沖煮方法、儲存環境、使用習慣…等。

在咖啡烘焙度中分為極淺、淺、淺中、中、中深、深..等等程度，依照咖啡豆種植的國家、莊園、品種會有不同的處理方式，而如何最佳安排烘焙取決於專業的咖啡烘豆師經驗，甚至在不同烘豆機烘豆原理(直火、半直火或半熱風式)會有不同的做法，而烘豆手法與養豆時間長短關係這個主題實在太大 (有興趣可參考期刊中之研究分析)，因此我們就一般最常見的烘焙參數與手法做以下討論。

 

不同的烘焙度對咖啡豆造成的差異說明如下

烘焙程度>>

養豆期長短可根據烘培程度來判斷，淺培豆烘培的過程短、溫度低，產生的氣體較少，但因為豆體組織完整排氣緩慢，所以需要較長的養豆期；相反的雖然深培豆產生的氣體較多，但因為豆體組織有更多裂縫，有助於氣體釋放所以養豆期較短。可參考以下養豆建議表：

沖煮方法>>

煮濃縮咖啡（Espresso）時，因為沖煮時間非常短，咖啡粉和水接觸的時間大約只有20幾秒，讓氣體氣泡更容易影響萃取結果，所以要煮義式咖啡豆，建議烘培後的10～15天再使用風味會更完整。

若採用手沖或法式濾壓壺的方式煮咖啡，則可以依照烘培程度或自己的喜好決定養豆時間，因為這類型的沖煮方式，咖啡粉和水接觸的時間長，可以減少氣泡造成萃取不均的問題。

 

結論>>

養豆目的是為了讓咖啡豆呈現出它應該有的最佳風味，但由於風味口感的喜好相當主觀，且每人對於咖啡豆保存之環境(溫度、濕度、壓力)、單向透氣閥的品牌差異、沖泡咖啡習慣..等均不相同，因此除了參考本篇分享的養豆時間外，最重要的還是要由您親自嘗試不同天數，養出自己喜歡的咖啡豆風味，這也是買新鮮豆子回家後最有趣之處喔！ 試試莊士的咖啡豆，找到養豆的樂趣，沖泡屬於自己的咖啡。

另外，許多人以為養豆和醒豆是同一件事，但兩者作法不同且使用時機也不同。醒豆，不是必要步驟，若咖啡豆還沒有完成養豆的步驟，可以將咖啡豆磨成粉後用湯匙攪拌或搖晃來加速排氣，當聞到咖啡粉透出果香時就能開始沖泡，這樣能讓沖出來的咖啡更加順口。所以，如果買了剛烘好的咖啡豆又很急著喝，就先稍微醒豆一下吧！

Tips:

1.請不要經常擠壓排氣孔來試聞咖啡香，因為咖啡包裝裡面的二氧化碳被擠壓出來，會加速豆子氧化速度，大量的咖啡香氣也會隨之流失，而縮短了咖啡賞味期！

2.在咖啡豆開封後的保存期間，可以試著將咖啡豆袋中的咖啡豆上下搖晃，讓底部的咖啡豆也有機會跑到最上方，使整包咖啡豆排氣速率更加平均一至。

3.不需要將咖啡豆放進冰箱保存，原因是咖啡豆的風味非常容易受到濕度和溫度的影響，放在冰箱很可能會因為拿出室外，造成溫差大、水氣過盛，破壞原本的風味。

 

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