手把手教會你手沖

本篇擁有滿滿的乾貨，趕緊學幾招，你也可以是咖啡大師!

 

一.咖啡進行手沖前先確認以下幾件事情

1.身處環境是否能安穩的沖煮? 

2.本身備有哪些沖煮器具?

3.今日想喝什麼樣口感的咖啡?

4.是否已備妥莊士的咖啡豆? 😉

若都已確認妥當，接下來第二步驟可以思考並安排一個簡單的沖煮計畫

再計畫開始之前，喬治先分享與咖啡沖煮息息相關的原理和重點

這將影響我們沖煮出來的咖啡品味~

什麼是手沖咖啡?

熱水與咖啡粉接觸後會萃取出咖啡中的化合物，而這些性質各異的物質共同建構了一杯咖啡風味的感官體驗，搭配簡易的工具透過沖煮手法和參數的設定使用手沖壺進行咖啡液體的萃取，即稱為"手冲"。(通常會搭配濾杯與下壺)。

 

萃取是什麼情況下產生? 

如上述，看來萃取是呈現咖啡風味的跟本，因此先探討萃取是什麼情況下發生的?

主要會在兩個階段產生萃取

>第一階段

當熱水接觸咖啡粉，氣體溢散迅速沖開咖啡顆粒並與咖啡粉表面接觸的那一刻。

>第二階段 

是咖啡豆纖維吸收水分並且膨脹，此時的熱水會帶出蘊藏在咖啡粉中的二氧化碳(CO2)及揮發性香氣分子，可溶性咖啡顆粒也會跟著溶解並以平流與擴散方式進入到液體當中。

 

咖啡萃取"速率"受幾個因素影響?

1.咖啡漿溫度 slurry (水粉混合物)

2.咖啡粉粒徑分布

3.咖啡漿的濃度梯度

4.攪拌與否

5.沖煮水粉比例

 

咖啡萃取"品質"受幾個因素影響?

1.咖啡漿溫度

2.咖啡粉粒徑分布

3.水粉接觸的時間

4.萃取的均勻度

5.沖煮用水的化學成分

二. 擬定"沖煮計畫" (入門)

STEP 1   首先確認手邊有哪些咖啡豆? 什麼烘焙度? 什麼樣的處理法? 風味調性?

STEP 2   根據當天想喝的咖啡品味選擇咖啡豆並選合適濾杯 (特性不同)

STEP 3   再根據上述資訊擬定沖煮參數 (幾克粉、粉水比例、水溫、研磨刻度、悶蒸時間、注水次數、每段注水cc數、沖煮手法、沖煮總時長)

STEP 4   開始沖煮

在準備動手開始之前，既然提到手沖，喬治順道說明業界常提到的"金杯理論"，接著會分享沖煮環節根據不同設定所帶來的差異

 

金杯理論：為了沖煮出最完美的咖啡，經過多次、反覆的測試得到的結果就是金杯理論（Gold Cup Standard），這是由歐洲精品咖啡協會（SCAE）所定義的標準，其中數據化和標準化就是金杯理論的根本。

 一杯符合金杯理論的咖啡必須同時符合兩個條件：

① 最佳咖啡濃度TDS介於 1.2％～1.4％    ② 最佳萃取率介於 18％～22％

濃度TDS（Total Dissolved Solids）代表的是溶解性總固體質

咖啡濃度 TDS = 咖啡萃取物的重量 ÷ 咖啡液重量

簡單來說，TDS的結果便是測量液體的混濁度，TDS越低水越清；反之，TDS越高則水越濁，含有的雜質越多，現在可依「咖啡濃度測試儀」來取得數據，來了解咖啡的濃度，其單位是毫克/升。

萃取率，指的則是咖啡粉在沖煮的過程中，有多少比例的咖啡物質被溶解到咖啡中

咖啡萃取率 = 咖啡萃取物的重量 ÷ 咖啡粉的重量

舉例：實際計算

① 有一杯使用20g的咖啡粉沖煮出300ml的咖啡，用專業的咖啡濃度測試儀測量後，得到 TDS=1.4% ✓ (介於 1.2％～1.4％)

② 接著計算，300ml×1.4%=4.2g，代表有4.2g的咖啡物質被溶解進咖啡中

③ 接著計算，4.2g÷20g=21%，得這杯咖啡的萃取率為 21% ✓ (介於 18％～22％)

▸ 因此可視為這杯咖啡有達到金杯理論的標準

 

由於金杯理論需要專業儀器的輔助，專用測量TDS的咖啡濃度測試儀動則上萬元，一般人是不會特別購入，因此我們只需相信自己的舌頭，覺得味道淡了，便提高萃取率；喝起來太濃了，便要降低萃取率，數據僅是協助我們將品飲感受化為數據進行紀錄，以便後續複製重現與驗證，實際上每個人對於咖啡的品味喜好均有所不同，金杯理論僅是作為一個大數據的參考。

 

擬定沖煮計畫前，把幾個tips記起來！

一杯咖啡可以根據我們沖煮的設定以及參數調整，來達到盡可能喜歡的咖啡品味，在不同參數的搭配設定下，咖啡的風味是千變萬化的，這也是手沖的迷人之處。下面就來聊聊幾個沖煮環節可以怎麼調整，不同調整又會帶來什麼樣的影響?

 

常用濾杯的介紹

1.Kalita 蛋糕(Wave波浪)濾杯 -特色 (更適合淺烘焙)

操作簡單、萃取平均、流速較錐形濾杯慢、萃取甜度為主要訴求

2.V60 錐形濾杯 -特色  (更適合中深烘焙)

流速較快、較適合專業咖啡師使用、萃取酸度為主要訴求、Body較為輕易呈現

 

咖啡酸度如何調整?

研磨度越粗=酸度越高 反之亦然

水溫越低=酸度越高 (淺焙豆子綠原酸破壞的少所以反而要提高萃取率來萃取後段的甜)

流速越快=酸度越高 反之亦然 (濾杯的選擇)

斷水次數越= 酸度越高 反之亦然

悶蒸時間越短=酸度越高 反之亦然

悶蒸次數越多=酸度越低 反之亦然

中心停留時間越長=酸度越高，繞行外圈時間越多 則酸度越低

水柱越強=酸度越高 反之亦然

 

6個細節讓沖煮變得更好

做好沖煮計畫

使用新豆洗出磨豆機中的舊咖啡粉 (避免舊粉影響風味)

濾紙服貼濾杯 (讓水流均勻平均、沖煮感受更好)

將濾紙與濾杯先用熱水預浸濕並使下壺預熱，最後熱水倒到馬克杯中。(咖啡沖煮時較不會高低溫落差較大影響風味表現)

咖啡粉平舖平均 (悶蒸時不會有高低水流的問題，使咖啡粉平均適當的吸收水分，為後續的萃取做好預備)

控制手法與水流 (注水口與咖啡粉面越近越穩定)

 

水溫選擇(建議)

淺  烘焙水溫：92-93度

中  烘焙水溫：88-90度

深  烘焙水溫：83-85度

 

沖煮手法建議

如果是完全沒有概念的朋友，以下分享一則日本世界手沖冠軍的沖煮影片，可以先依照此版本試試看，後面再自行調整自己喜愛的方式

【教科書】世界を獲った伝説のコーヒードリップレシピ🏆４：６メソッドの全てをお伝えします！

 

三. 結語

平均萃取量對於咖啡風味特徵的影響最大，一般而言，在標準沖煮法中，只有咖啡豆總量的30～32%的物質能夠被真正的萃取出來，而咖啡細胞內含有大量獨特的化合物，它們並不會以相同的速率被萃取出來，有的化合物很快；有的則相當緩慢，這些性質各異的物質共同建構了咖啡品味的感官體驗，最終最重要的還是要多喝，只有把自己的感官練起來，建構起自己咖啡風味的資料庫，且能分辨酸、甜、苦、鹹、鮮，這才喝得細節與差異

最後喬治還是強調沒有絕佳的沖煮手法，唯有瞭解如何調整咖啡酸甜苦及濃度的邏輯，再來安排沖煮的手法，最適合你的手沖咖啡，絕對不是照著別人的參數複製手法，根據上述所談的方法與訣竅擬定沖煮計畫並多加嘗試，你一定能找出屬於自己的金杯理論，而這就是手沖咖啡它迷人的地方。現在! 你可以開始成為你自己的咖啡沖煮大師囉! Enjoy Your Coffee..